Qué es
La tortilla de ostras (蚵仔煎) es una fritura de ostras pequeñas, huevo y verdura ligada con una masa de fécula de boniato que queda translúcida y elástica, no crujiente. En Taiwán se suele añadir una salsa roja dulce y picante hecha con kétchup, miso y pasta de judías picante. Casi todos los mercados nocturnos de Taiwán tienen algún puesto que la vende.
De dónde viene
El plato procede de la tradición culinaria del sur de Min (Minnan), la de los pueblos hokkien y teochew del sur de Fujian y la zona de Chaoshan, cuyos emigrantes lo llevaron después a Taiwán y al Sudeste Asiático. Con el tiempo se separaron dos estilos. Los cocineros hokkien, cuya versión sigue Taiwán, usan huevos de gallina. Los teochew de Chaoshan y Hong Kong usan huevos de pato y la fríen más seca y crujiente que la taiwanesa, elástica y translúcida.
Una historia muy conocida en Taiwán la atribuye a Koxinga (Zheng Chenggong, 鄭成功). Según el relato, en 1661 su ejército, que luchaba contra los holandeses en Tainan, se quedó sin comida e improvisó con ostras y boniatos de la zona. Es una leyenda, y el escritor Yu Fu (魚夫) la tacha de disparate. Cita a Kayaba Saburō (萱場三郎), técnico del gobierno colonial japonés, que concluyó que colonos de Quanzhou llevaron el cultivo de ostras a Dongshi, en Chiayi, en 1719, lo que no tendría nada que ver con la campaña de Koxinga.
Las cuatro grandes zonas ostrícolas de la isla principal son Wanggong (Changhua), Taixi (Yunlin), Dongshi (Chiayi) y Qigu (Tainan). Chen Ching-yi (陳靜宜), que escribe sobre gastronomía, cuenta que en una encuesta de Global Views (遠見) de 2007 a 1000 personas en Taiwán la tortilla de ostras salió elegida como el tentempié más representativo de la comida taiwanesa.
Cómo se hace
Las ostras, el huevo y la verdura se fríen juntos, a menudo en manteca de cerdo, y se vierte por encima una masa ligera de fécula de boniato para ligarlos. La fécula de boniato actual es menos pegajosa que la de antes, así que muchos cocineros añaden también algo de fécula de patata (太白粉). La tortilla terminada se cubre de salsa antes de servirla. Si se cambian las ostras por gambas, pasa a ser tortilla de gambas (蝦仁煎). Sin marisco queda la tortilla de huevo (蛋煎): solo huevo, verdura y masa. También hay versiones con calamar (花枝煎).
Cómo se come
En Taiwán se considera comida callejera (小吃) y se come recién hecha en los puestos de los mercados nocturnos. En partes de Fujian y Chaoshan, en cambio, es un plato de restaurante. Si no comes ostras, pide la versión con gambas (蝦仁煎). Muchos puestos también la preparan sin marisco para quien tiene alergias.
Por Taiwán
- Tainan
- En Tainan se prefieren ostras gruesas y bien engordadas, y se añade salsa de cerdo picado (肉燥) para suavizar el sabor a pescado. Traditional Tainan Feast, en Anping, la sirve entre sus clásicos del Tainan de siempre, y le va bien un té de melón de invierno.
- Norte
- En el norte se suele añadir pak choi pequeño o crisantemo comestible. Un puesto del mercado nocturno de Miaokou, en Keelung, la fríe con carbón en vez de gas, y un plato de estilo de Fuzhou en Taipei mete la tortilla dentro de un panecillo guangbing (光餅).
- Sur
- En el sur de Taiwán, la verdura más habitual en la mezcla son los brotes de judía mungo.
- Islas
- En Kinmen se usan ostras de roca pequeñas (石蚵), que allí llaman ostras perla: primero va la masa a la sartén, luego un huevo y después un buen puñado de ostras. En Penghu el plato es raro, porque allí las ostras de roca se comen sobre todo crudas con wasabi y las de cultivo se hacen a la parrilla.
