Was es ist
Suppe mit Kalmar und Wellhornschnecke (魷魚螺肉蒜, oft kurz 螺肉蒜) ist eine klare, herzhafte Brühe mit getrocknetem Kalmar, Wellhornschnecken aus der Dose (螺肉) und Knoblauchgrün (蒜苗), den langen, belaubten Knoblauchstangen von taiwanischen Märkten. Etwas von der süßen Flüssigkeit aus der Schneckendose kommt mit in den Topf. Das Gericht gehört zur Jiujia-Küche (酒家菜), der Küche der alten Weinhäuser.
Woher es kommt
Die Jiujia-Küche entstand unter japanischer Herrschaft (1895 bis 1945) und erlebte ihre Blüte in den 1950er- und 1960er-Jahren. Wohlhabende Geschäftsmänner und einflussreiche Männer trafen sich in Weinhäusern, wo Hostessen einschenkten und Nakasi (那卡西) sangen. Die Küchen setzten auf teure Zutaten und importierte Trocken- und Dosenwaren. In den mageren Jahren nach dem Krieg war ein Weinhausessen ein Luxus, und diese Suppe wurde zum Sinnbild jener Bankette. Ein Beitrag in der China Times setzt sie an die Spitze der Jiujia-Gerichte und sieht in ihr den Erfindungsgeist der Kolonialzeit, der Einflüsse mischte. Manche Küchen bestehen bis heute auf japanischen Wellhornschnecken aus der Dose.
Anfangs war sie schlicht: Kalmar, Wellhornschnecken aus der Dose und Knoblauchtriebe in Brühe. Die Restaurants reicherten sie immer weiter an. Huang Te-hsing (黃德興), Küchenchef im Penglai Ge (蓬萊閣), baute seine Version auf gebratenen eingelegten Senfkohlstängeln, Tomate, Sellerie und Knoblauch auf und gab dann Schweinerippchen und Kutteln dazu. Die Weinhausgäste sollen sie geschätzt haben, als Suppe zum Trinken ebenso wie als Suppe zum Nüchternwerden.
Wie es gemacht wird
Getrockneter Kalmar wird eingeweicht und dann in Streifen geschnitten oder eingeritzt und blanchiert. Knoblauchweiß, Shiitake und getrocknete Garnelen können vorher für das Aroma angebraten werden. Brühe kommt mit den Schnecken und etwas von ihrer süßen Flüssigkeit dazu, und der Topf köchelt sanft. Manche geben Schweinerippchen, Schweinebauch oder Bambussprossen dazu. Knoblauchgrün, Sellerie, Shaoxing-Wein und Pfeffer kommen gegen Ende hinein. Die Suppe wird im Topf serviert, oft in einem Tontopf, mit Deckel.
Wie man es isst
Eine Suppe für den ganzen Tisch, traditionell das letzte Gericht eines Banketts. Manche Familien kennen sie auch als Neujahrsgericht. Zu finden ist sie in Restaurants mit alter taiwanischer Bankettküche (老台菜). Manche bieten mehr als eine Topfgröße an, also sagen, wie viele mitessen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Das Inspektionsteam des Guide Michelin nennt sie einen Bankettklassiker, den man in Tainan selten findet. Eat to Fat (添厚), ein Restaurant mit taiwanischer Hausmannskost beim Grand Mazu Temple, serviert sie in mehreren Größen. JOHOJiA (肥灶聚場), ein Bistro an der Yonghua Road, macht sie mit japanischen Wellhornschnecken, Schweinebauch und Bambussprossen.
- Norden
- Die Suppe ist mit den Weinhausvierteln von Beitou und Jiaoxi verbunden, zwei Thermalorten, und die Version aus Jiaoxi gleicht der aus Beitou. In den 1950er-Jahren drängten sich die Weinhäuser in Jiaoxi, in den 1980er-Jahren verschwanden sie allmählich. Shan Hai Lou (山海樓) in Taipei serviert die reichhaltigere Version, die Huang Te-hsing gelehrt hat.
