Was es ist
Das Nachtmarkt-Steak (夜市牛排), auch Steak nach taiwanischer Art (台式牛排) genannt, ist ein billiges Steakessen auf einer gusseisernen Platte, die am Tisch noch spritzt. Das Rindfleisch teilt sich die Platte mit Nudeln, einem Ei und gemischtem Gemüse, alles unter einer dicken braunen Soße. Man bekommt es an Nachtmarktständen und in einfachen Steakhäusern.
Woher es kommt
Westliches Essen war im Taiwan der 1970er-Jahre ein Luxus. Das günstige Steakessen wird meist Sun Dong-bao (孫東寶) zugeschrieben, einem früheren Küchenchef für westliche Küche. 1976 begann er, in einer Gasse an der Bade Road (八德路) in Taipei brutzelnde Steaks zu verkaufen. Er setzte auf den Preis, nicht auf Stil, und heute trägt eine Steakhauskette seinen Namen.
Für die Eisenplatte gibt es zwei mögliche Vorbilder. Das eine ist japanisches Teppanyaki. Das andere ist Hongkong, wo die westlichen Restaurants von Maxim's (美心) ab 1956 Menüs auf der Eisenplatte servierten. Die Food-Autorin Fan Chiao-hsin (范僑芯) hält die Verbindung nach Hongkong für die direktere. So oder so hielt die Platte das Essen heiß, und das kam Gästen entgegen, die kalte Mahlzeiten nicht mochten.
Den Rest prägten die Verhältnisse vor Ort. Milchprodukte waren teuer und Wein knapp, also stützten sich die Soßen auf Sojasoße, Tomate und Stärke. Kartoffeln waren kaum bekannt, und lockerer Reis lässt sich mit Messer und Gabel schlecht vom Teller essen, deshalb wurden Nudeln zur Beilage. 2006 verkaufte der Stand Bull Demon King (牛魔王) auf dem Shida-Nachtmarkt in Taipei schon seit mehr als 20 Jahren.
Wie es gemacht wird
Das Rindfleisch wird pariert und oft vorher mariniert. Ein Stand in Shida lässt es sechs Stunden ziehen und brät es fast durch. Dann kommt das Fleisch auf eine sehr heiße Eisenplatte, zusammen mit Nudeln, einem rohen Ei, das auf dem Metall stockt, und tiefgefrorenem Mischgemüse wie Erbsen, Mais und Karotten (三色豆). Zuletzt wird die Soße darübergegossen. Pfeffer- und Pilzsoße basieren auf Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen mit Sojasoße, Tomatensoße und Stärke. Nach einem Salmonellenausbruch 2009 verzichteten einige Ketten auf das rohe Ei.
Wie man es isst
Zum Essen gibt es eine große Papierserviette. Sie wird vor die Platte gehalten, um das spritzende Öl abzufangen. Auf der Karte stehen mehrere Fleischstücke und oft ein Hähnchenschnitzel, dazu wählt man Pfeffer- oder Pilzsoße. In einfachen Steakhäusern sind Maissuppe und schwarzer Tee oft unbegrenzt inklusive, außerdem Knoblauchbrot. Manche Gäste gießen die Suppe über das Essen, solange die Platte noch heiß ist.
