Was es ist
Hühnersuppe mit Maqaw (馬告雞湯) ist eine klare Suppe aus Huhn, das mit Maqaw (馬告) köchelt, den getrockneten Beeren der Litsea (Litsea cubeba, 山胡椒). Die Beeren sehen aus wie schwarze Pfefferkörner. Sie schmecken zuerst nach Ingwer, dann nach Zitrone und Zitronengras, mit leichter pfeffriger Schärfe. Die Brühe bleibt leicht und etwas süßlich.
Woher es kommt
Maqaw ist der Name der Pflanze in der Sprache der Atayal. Der Guide Michelin zählt die Atayal und die Saisiyat zu den Ersten, die damit kochten, und die Truku im Dorf Hongye in Hualien nennen sie mqrig. Der kleine Baum wächst wild in Bergwäldern niedriger Lagen. Der Großteil der Ernte wird noch immer wild gesammelt, auch wenn einige Betriebe begonnen haben, ihn anzubauen. Salz war in den Bergen schwer zu bekommen, deshalb dienten die Samen ersatzweise als Würze. Familien hielten außerdem Maqaw-Wasser im Haus und nahmen es mit aufs Feld oder auf die Jagd, und die Älteren im Dorf kennen es als Mittel gegen Müdigkeit und Kater. Zuerst soll es in Fischsuppe verwendet worden sein. Heute gehören Hühnersuppe und Wurst zu den häufigsten Maqaw-Gerichten bei Mahlzeiten nach indigener Art.
Wie es gemacht wird
Das Huhn wird zuerst blanchiert, um es zu säubern. Dann köchelt es in frischem Wasser mit Ingwerscheiben und Maqaw-Beeren, die oft vorher zerdrückt werden, damit sie ihren Duft abgeben. Salz und ein Schuss Reiswein würzen die Brühe, manche geben noch Gemüse in den Topf. Mit weniger Ingwer wird eine leichtere Sommerversion daraus.
Wie man es isst
Indigene Restaurants in den Bergen servieren sie als ein Gericht einer gemeinsamen Mahlzeit, auf Karten, die auch Freilandhuhn, Flussgarnelen, Wildgemüse und Reis aus dem Bambusrohr führen. In Wulai, einem Thermalbadeort, ist sie nach dem Baden eine wärmende Schale.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Wulai (烏來), der Atayal-Bezirk in den Bergen von New Taipei, ist eines der wichtigsten Anbaugebiete für Maqaw; geerntet wird im Juni und Juli. Restaurants in Wulai servieren Hühnersuppe mit Maqaw, und das Wulai Atayal Museum zeigte 2019 eine Ausstellung zu Maqaw.
- Indigen
- Maqaw gehört vor allem zu den Atayal, auch wenn die Saisiyat und Truku es ebenfalls nutzen. Als Anbaugebiete werden Wulai, Jianshi im Landkreis Hsinchu, Nantou und die Berge von Hualien genannt. Der Chilan-Berg (棲蘭山) in Yilan heißt wegen der dort wachsenden Bäume auch Maqaw-Berg.
