체짜이몐

어떤 음식인가

노란 알칼리 달걀국수나 쌀국수를 돼지 뼈 육수에 만 소박한 국수예요. 숙주와 부추를 넣고 얇게 썬 돼지고기를 얹은 뒤, 라드 약간과 튀긴 샬롯으로 마무리해요. 국물 없이 비빔으로도 내요. 흔히 쓰는 이름 切仔麵('썬 국수')은 원래 이름 摵仔麵을 소리가 비슷한 글자로 바꿔 쓴 거예요.

어디서 왔나

제대로 된 이름은 摵仔麵(tshi̍k-á-mī)이에요. 대만어로 tshi̍k은 채를 위아래로 털듯 흔드는 동작이고, 옛날 대나무 국수 채 자체도 麵摵仔라고 불렀어요. 발음이 비슷해서 이 음식은 切仔麵으로 적히게 됐고, 지금 대만 북부에서는 이 이름을 써요.

전설에 따르면 뿌리는 지금의 신베이에 속하는 루저우의 융롄사(湧蓮寺)에 있어요. 루저우는 예전에 허상저우(和尚洲)라고 불렸어요. 향토사학자 양롄푸(楊蓮福)에 따르면 일본 통치가 끝나기 전 저우우주(周烏豬)라는 상인이 절 앞에서 이 국수를 팔았지만, 전쟁 때문에 장사가 자꾸 끊겼어요. 그의 제자 양완바오(楊萬寶)가 1946년 그곳에 자기 노점을 열었는데, 뼈와 통삼겹살로 국물을 내고 MSG는 넣지 않았어요. 양완바오는 나중에 노점을 자기 제자들에게 물려줬고, 루저우의 요리사들이 우구, 바리, 싼충 같은 이웃 마을에 노점을 차렸어요. 이 국수는 1949년 중화민국 정부가 대만으로 옮겨 온 뒤 더 널리 퍼졌어요. 흔히 대만 간식 국수의 기본형으로 불리고, 타이난의 단짜이몐도 여기서 갈라져 나왔다고 해요.

만드는 법

국수 한 덩이를 자루가 긴 채에 담아 끓는 물이나 뜨거운 육수에 담갔다가 위아래로 털어요. 전통적으로는 여덟 번쯤 털어요. 이렇게 털면 물기가 빠지고 면이 탱탱해져요. 국물은 돼지 뼈와 삼겹살로 내고, 묵은 암탉이나 약재를 더하는 가게도 있어요. 가오슝의 Cheng's에서는 돼지 염통과 간, 혀를 먼저 육수에 데친 다음 통닭을 넣고, 여름에는 죽순을, 겨울에는 무를 더해요.

먹는 법

먼저 국수를 고르세요. 달걀국수와 쌀국수 중 하나를 고르고, 국물로 할지 비빔으로 할지 정해요. 그다음 진열대에서 돼지고기, 닭고기, 생선, 돼지 염통, 간, 횡격막 편육 같은 곁들이 접시를 몇 개 골라요. 헤이바이체(黑白切)라 부르는 이 데친 고기와 내장 접시가 국수만큼이나 중요해요. 여럿이 나눠 먹으면 작은 국수 한 그릇이 든든한 한 끼가 돼요.