어떤 음식인가
장어 볶음 이몐(鱔魚意麵)은 바삭해질 때까지 볶은 민물장어 채에, 미리 튀겨 말려 둔 쫄깃한 달걀면 이몐(意麵)을 곁들인 요리예요. 소스는 새콤달콤한 쪽이에요. 가게들은 말린 면 덩이를 화구 옆에 쌓아 두는 경우가 많고, 이 요리는 대만 곳곳의 야시장과 대만 요리 식당에서 볼 수 있어요.
어디서 왔나
이 요리는 타이난과 가장 깊이 연결돼 있지만, 누가 처음 만들었는지 보여 주는 기록은 없어요. 동네에서는 ‘장어 랴오’라는 별명의 랴오빙난(廖炳南)이 이 도시의 장어 볶음을 유행시켰다고 전하는데, 역사라기보다는 전해 들은 이야기예요. 그의 막내아들은 14살부터 아버지 일을 거들었고, 지금은 자기 아들과 함께 A Yuan Eel(阿源鱔魚店)을 운영해요. 더 확실한 근거는 이 도시 장어 전문점들의 나이예요. Eastern Castle은 1970년, Jin Fu는 1972년에 문을 열었고, 융러 시장의 Fu Sheng(福昇小食)은 50년 넘게 장사해 왔어요.
만드는 법
장어를 손질해 길쭉하게 썰어요. 신선도가 중요해서, 제대로 다루지 않은 장어는 흙내가 나요. 요리사들은 웍을 아주 뜨겁게 달궈 장어에 불향이 배게 하고, 양파와 양배추, 파를 함께 넣는 경우가 많아요. 소스를 걸쭉하게 내는 방식(勾芡)은 익힌 장어와 면을 함께 웍에 넣고 전분과 흑초, 설탕을 더해 윤기 나는 걸쭉한 소스를 만들어요. 마른 볶음 방식(乾炒)은 면을 따로 익히고, 설탕과 간장, 라드로 간한 장어를 면에 섞어 볶아요.
먹는 법
방식을 골라 주문해요. 걸쭉한 소스와 마른 볶음 가운데 고르고, 면 위에 올릴지 장어만 볶은 炒鱔魚로 할지 정해요. 이름난 장어 가게와 노점 가운데 밤늦게까지 장사하는 곳이 여럿 있어요. 갑오징어 볶음이나 참기름에 볶은 돼지 콩팥도 함께 파는 가게가 많은데, 곁들이기 좋아요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난이 이 요리의 본고장이고, 오래된 장어 가게들이 도심 거리와 시장에 자리 잡고 있어요. 이곳 소스는 단맛이 도는 편이고, 가게들은 보통 걸쭉한 소스와 마른 볶음 두 가지를 다 내요.
- 가오슝
- 류허 야시장에서는 타이난 자리 출신 부부가 40년쯤 전에 연 노점이 단맛이 강한 타이난식보다 소스를 더 새콤하게 만들었어요. 장어를 이몐에 올릴지 노란 유몐(油麵)에 올릴지 고를 수 있는데, 유몐 쪽 양이 더 많아요.
