Qué es
El tianbula (甜不辣) es pasta de pescado frita y cortada en láminas o barritas. Los caracteres se leen «dulce, no picante», pero se eligieron por cómo suenan, para imitar la palabra japonesa tempura. En gran parte de Taiwán, un cuenco de tianbula lleva rábano, pastel de sangre de cerdo (豬血糕) y otras piezas bajo una salsa dulce y espesa. En Keelung el nombre suele referirse solo a las piezas fritas.
De dónde viene
El tentempié llegó durante el dominio japonés (de 1895 a 1945). En el oeste de Japón (Kansai), las tortitas fritas de pasta de pescado se llaman tempura, mientras que en el este (Kanto) se llaman satsuma-age (薩摩揚げ). Los taiwaneses escribieron la palabra con caracteres de sonido parecido, 甜不辣, lo que la distingue de la tempura en el sentido amplio de marisco y verduras rebozados. También se usa la forma 天婦羅, sobre todo en Keelung. La propia palabra tempura suele remontarse al portugués tempero y a los misioneros que comían pescado frito en lugar de carne durante la Cuaresma.
El poeta y escritor gastronómico Chiao Tung (焦桐) incluye el tianbula, la tempura y el oden (黑輪) entre las comidas híbridas que dejó la época colonial. Apunta a los puestos frente al templo de Miaokou (廟口), en Keelung, como posible punto de partida.
Cómo se hace
El pescado picado se bate con harina o almidón, sal, azúcar y condimentos hasta lograr una pasta lisa y elástica, que se forma en láminas planas o barritas y se fríe en abundante aceite. En 2007, Chiao Tung se quejaba de que casi toda la pasta salía de fábricas mayoristas que usaban pescado variado poco fresco. Elogiaba un puesto de Keelung que muele tiburón pequeño y congrio con fécula de patata, azúcar, miso y glutamato, y fríe al momento. Para el cuenco variado, las piezas fritas se cuecen después a fuego lento hasta que se ablandan.
Cómo se come
En Miaokou, en Keelung, la tempura frita se moja en salsa de chile dulce (甜辣醬) y se come con rodajas de pepino encurtido. En otros sitios, un cuenco de tianbula es una ración variada de pasta de pescado, rábano y pastel de sangre de cerdo, a menudo con tofu frito o albóndigas, con la salsa por encima. Hay quien llama a ese cuenco variado 關東煮 (oden a la japonesa), así que di qué estilo quieres al pedir.
Por Taiwán
- Norte
- En Keelung, tianbula o tempura (天婦羅) suele significar pasta de pescado frita sola, lo que puede sorprender a quien espera rábano y pastel de sangre de cerdo. El puesto Wang (王記), el número 16 de Miaokou, abrió en 1956.
- Sur
- En el sur se usa sobre todo 黑輪, del japonés oden, para las barritas de pasta de pescado. Chiao Tung calcula que las piezas del norte miden más o menos una cuarta parte que las del sur. Los puestos del sur también asan barritas grandes al carbón hasta que se inflan, y uno de Chaozhou (潮州), en Pingtung, usa pez espada (旗魚) fresco.
